L'ANNÉE DU VOLCAN

Jean-François PAROT – 2013

   – Et quel est ce régal ? demanda Nicolas, les yeux brillants et qui avait déjà quasiment vidé l'assiette d'andouille.

   – Des joues de porc braisées en terrine, longuement mitonnées au four du potager.

   – Et comment les prépares-tu, beau cousin ?

   – Ce sont des pièces délicates et, en effet, tout réside dans le coup de main du traitement. Je fais fondre dans ma terrine du lard gras, frais et bien blanc, la peste du rance, et cela à bonne température. J'y couche mes joues, que j'ai passées à la farine – oh ! rien qu'un nuage – pour les faire rissoler. Je les retourne sur toutes les faces et quand elles commencent à chanter, ces mignonnes, toutes dorées qu'elles sont, j'ajoute rondelles de carottes, oignon, échalotte, ail, épices à profusion jusqu'à ce que tout ait pris couleur. Je mouille d'une bonne quantité de vin rouge de chez nous et je dépose sur le tout un pied de veau fendu en deux. Couvercle sur la terrine, et au four ardemment assoupi du potager, je laisse mijoter entre deux et trois heures, en vérifiant à raison que le plat ne dessèche point, auquel cas j'y joindrais une louche de bouillon triple. À finition, je coule un verre d'alcool de prune bien fort ; j'ôte les os du pied et laisse reposer. Et nous voilà à point pour tâter de la chose ! Qu'il en reste, c'est rare, le met prend en gelée et le délice est redoublé !
Extrait de



10/18 n4780
© Éditions Jean-Claude Lattès, 2013




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