Les ingrédients sont donnés pour éviter des indésirables (prévenir à l'avance). Les résumés de recettes sont destinés à donner au lecteur cuisinier un aperçu des plats.
  Les produits sont autant que possible locaux et issus d'agricultures et d'élevages bios ou raisonnés. Strictement aucun ne provient d'élevage en batterie. Les poissons sont tous de pèche.  


BLANQUETTE DE VEAU

‌‌INGRÉDIEN‏TS : panaché de viande de veau de tendron à rôti (si possible joue), os de veau ou de bœuf, carotte, oignon jaune, champignons de Paris et/ou morilles, farine, beurre, œuf, citron, bouquet garni, laurier, noix de muscade, sel, poivre.

PRÉPARATION : On fait bouillir l'os avec bouquet garni, laurier, sel et poivre. On ajouter la viande de veau coupée en morceaux, des rondelles de carottes, de l'oignon coupé en morceaux et des champignons émincés. On laisser cuire couvert à feu doux. La viande presque cuite on la sépare du reste, on la met dans une sauteuse graissée de beurre, on la saupoudre de farine et la fait roussir. On rajoute tous les légumes sauf le bouquet garni et le laurier, on arroser de bouillon jusqu'à obtenir un peu plus que la consistance de sauce souhaitée et on laisse cuire découvert. Juste avant de servir on mélange jaune d'œuf, jus de citron, noix de muscade râpée et un peu de bouillon, on ajouter à la préparation au plat, on mélange bien et on laisse cuire un peu découvert à feu doux. On sert avec l'os pour les amateurs.
Accompagnement : riz long blanc nature ou pommes de terre sautées

‌‌INGRÉDIEN‏TS POUR LES POMMES DE TERRE SAUTÉES : pomme de terre, graisse de canard, sel, noix de muscade.





BŒUF BOURGUIGNON

‌‌INGRÉDIEN‏TS : panaché de viande de bœuf (gîte et/ou gîte à la noix et/ou paleron et/ou macreuse et/ou jumeau à pot-au-feu et/ou jarret et/ou joue : au moins 3 variétés, vin rouge, carotte, oignon, lardons fumés, champignons de Paris farine, huile d'olive, aïl, orange, chocolat, citron, jaune d'œuf, sel, poivre, facultatif  cumin et/ou paprika et/ou gingembre et/ou noix de muscade.

PRÉPARATION : On fait revenir dans de l'huile d'olive oignon et lardons et on réserve. Dans la même cocotte on fait griller les morceaux de viande puis les carottes coupées en rondelles. On farine puis on ajoute les oignons et les lardons, le vin, la moitié de l'orange coupée en quart de tranches et le chocolat. On fait cuire 3 heures à feu très doux. On ajoute champignons, le jus de l'autre moitié d'orange et on fait cuire 30 minutes de plus. On laisse reposer de 12 à 24 heures. Avant de réchauffer on prélève un peu de bouillon froid dans lequel on mélange bien jaune d'œuf, jus de citron, sel, poivre et éventuellement épices facultatives en poudre, mélange qu'on incorpore au plat juste avant de servir.

Accompagnement : tagliatelles ou nouilles nature, ou spaetzle alsaciens, et endives braisées.

PRÉPARATION DES SPAETZLE : On fait cuire les spaetzle, on les laisse refroidir puis on les fait sauter au beurre pour les servir saupoudrés de chapelure.
PRÉPARATION DES ENDIVES BRAISES : On fait braiser dans de l'huile d'olive des endives coupées en lanières et on ajoute à mi-cuisson échalottes émincées et un peu de jus de citron.



JOUES DE PORC BRAISÉES EN TERRINE

‌‌INGRÉDIEN‏TS : Joues de porc, pied de veau, vin rouge, lard gras blanc, carotte, oignons, échalotte, aïl, bouillons de volaille et/ou de bœuf et/ou de légumes, eau de vie (prune ou mirabelle ou kirsch‭ ou rhum), farine, sel, poivre, épices et aromates.

PRÉPARATION : Cette recette exceptionnelle est extraite textuellement du roman L'ANNÉE DU VOLCAN, une aventure de Nicolas Le Floch écrite par Jean-François PAROT. Comme le dit le cuisinier cousin de Le Floch, les restes gélifient et se mangent froid en entrée – ou comme plat principal en dîner. Pour ma part j'en fait toujours trop pour avoir de tels restes. Le “potager” dont il est question ci-dessous était un fourneau à parois en maçonnerie équipé, pour chauffer, de grilles sur lesquelles on posait des braises généralement prises dans la cheminée. Plusieurs sens sont attribués au “bouillon triple”. Je pense qu'il ne s'agit pas ici de concentration mais de composition : poule, bœuf et légumes. Pour ma part c'est ainsi que j'applique cette recette. Je garde toujours des bouillons de mes cuissons au congélateur mais quand je suis en rupture de stock il m'arrive d'utiliser des concentrés du commerce achetés avec prudence : il faut absolument éviter les saloperie bourrées de colorants et d'arômes artificiels – on trouve d'ailleurs de plus en plus des produits moins corrosifs.


  – Et quel est ce régal ? demanda Nicolas, les yeux brillants et qui avait déjà quasiment vidé l'assiette d'andouille.

  – Des joues de porc braisées en terrine, longuement mitonnées au four du potager.

  – Et comment les prépares-tu, beau cousin ?

  – Ce sont des pièces délicates et, en effet, tout réside dans le coup de main du traitement. Je fais fondre dans ma terrine du lard gras, frais et bien blanc, la peste du rance, et cela à bonne température. J'y couche mes joues, que j'ai passées à la farine – oh ! rien qu'un nuage – pour les faire rissoler. Je les retourne sur toutes les faces et quand elles commencent à chanter, ces mignonnes, toutes dorées qu'elles sont, j'ajoute rondelles de carottes, oignon, échalotte, ail, épices à profusion jusqu'à ce que tout ait pris couleur. Je mouille d'une bonne quantité de vin rouge de chez nous et je dépose sur le tout un pied de veau fendu en deux. Couvercle sur la terrine, et au four ardemment assoupi du potager, je laisse mijoter entre deux et trois heures, en vérifiant à raison que le plat ne dessèche point, auquel cas j'y joindrais une louche de bouillon triple. À finition, je coule un verre d'alcool de prune bien fort ; j'ôte les os du pied et laisse reposer. Et nous voilà à point pour tâter de la chose ! Qu'il en reste, c'est rare, le met prend en gelée et le délice est redoublé !
extrait de ►
10/18 n°4780
© Éditions Jean-Claude Lattès, 2013



Accompagnement : tagliatelles ou nouilles nature, ou spaetzle alsaciens.

PRÉPARATION DES SPAETZLE : On fait cuire les spaetzle, on les laisse refroidir puis on les fait sauter au beurre pour les servir saupoudrés de chapelure.



MORUE À LA LIMOUSINE

‌‌INGRÉDIEN‏TS : pomme de terre, cabillaud frais, lait, huile d'olive, crème, aïl, aromates selon goût (par exemple cerfeuil, persil), crème, épices selon goût (par exemple noix de muscade), poivre, sel.

PRÉPARATION : On recouvre une darne de cabillaud frais d'un mélange moitié lait moitié eau aromatisé (cerfeuil). On fait chauffer et dès ébullition on retire du feu et on laisse mariner au moins 2 heures. On garnit un plat à four de la moitié des pommes de terre cuites à l'eau et coupées en tranches. On ajoute aromates et épices selon goût (par exemple noix de muscade, persil). On émiette sur les pommes de terre la chair du cabillaud et on épice selon goût (par exemple cerfeuil). On recouvre avec le reste de pommes de terre et on épice selon goût. On jette beaucoup d'aïl dans de l'huile d'olive chaude. Quand l'aïl commence à roussir on retire du feu, on ajoute de la crême froide, on mélange bien et on verse cette sauce sur le plat qu'on va faire gratiner à four chaud.
Plat complet sans accompagnement.  Peut éventuellement être servi avec des endives braisées (demander).

‌‌INGRÉDIEN‏TS : endive, échalotte, citron, aïl, poivre.

PRÉPARATION : On fait braiser dans de l'huile d'olive des lanières d'endives mélangées à des échalottes, du citron et de l'aïl hachés grossiè­rement.









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